Presentación AOVES D. O. Sierra Mágina, en Hipódromo Zarzuela. #AOVEarSinGluten con #pandillaceliaca #singluten #Madrid

Durante los días 8 al 10 de octubre de 2013, tuvimos la suerte de participar junto con otros bloggers en el AOVETrip 2013, lo que nos permitió caminar entre olivos, y ver como se recolectaban las primeras aceitunas u olivas para los AOVES de “cosecha temprana” o “Premium”. Y este fin de semana junto con otro grupo de “bloggers gluten free”,  componentes de la #pandillaceliaca, hemos participado en el #AOVEarSinGluten, gracias a la D. O. Sierra Mágina y a su Secretario Genera (Jesús Sutil), con el que coordinamos la participación de estos bloggers, para celebrar conjuntamente con la presentación de estos “pura sangre de oro líquido” en el Hipódromo de la Zarzuela, un evento inolvidable. 

A los celíacos nos interesa mucho conocer los productos de alimentación, ya que nuestra alimentación sin gluten es nuestra medicina, nuestro tratamiento. Y por tanto, el poder conocer más sobre una de las joyas de la gastronomía española como son los Aceite de Oliva Virgen Extra es muy importante para ampliar nuestra cultura sobre el AOVE, alimento básico ya sea en crudo, como empleándolo en la cocina, que en nuestra casa nunca falta desde hace muchos años.

Zumo puro de las aceitunas que han llegado a su maduración, recolectadas “al vuelo” a los inicios de la cosecha o campaña (segunda quincena de octubre, a principio de noviembre), obtenido por medios mecánicos. Con excelentes propiedades organolépticas y de acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo 0,8 g por 100 g de aceite y sin defectos organolépticos. Estos son conocidos con la categoría “Premiúm”. Una de las características es su bajo rendimiento del olivar, ya que de cada 100 kg de aceitunas, solo se obtienen 7 kg de aceite. Pero a cambio, sus propiedades organolépticas son extraordinarias, ya que además se molturan por debajo de 20º C y con mucha rapidez desde la recolección a su transformación en AOVE.

Zumo puro de la aceituna u oliva, obtenido por medios mecánicos. Excelentes propiedades organolépticas, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g de aceite y sin ningún defecto organoléptico. Recogidos en campaña, que comienza normalmente en noviembre en tierras de Jaén.

Aceitunas de menor calidad, ya recolectas de distintas formas, pero transformados en aceite solo por medios mecánicos, aunque su calidad es más baja. Buenas cualidades organolépticas, y con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g de aceite, con una mediana de defecto inferion a 3,5 (puntuación de cata)

Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, mayor que 2 g por 100 g de aceite. Estos aceites antiguamente se empleaban para la iluminación en lámparas de aceite, y no son aptos para el consumo. Posee cualidades defectuosas. Estos aceites son los que pasan a ser refinados para poder consumirse.

Aceite de oliva obtenido mediante refinado de aceites de oliva lampantes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g de aceite. Con esta de nominación, los consumidores podemos pensar que es de mejor calidad al ser “refinados”, pero todo lo contrario, ya que son el resultado de refinar mediante medios químicos los aceites lampantes (no aptos para el consumo) y enriquecerlos, mediante la mezcla de distintos porcentajes de Aceites de Oliva Virgen.

Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Aceites de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g de aceite.

Solo hemos expuesto los aceites procedentes de las aceituna u olivas, obtenidos en las almazaras, ya que los orujos se obtienen en las orujeras mediante procesos químicos con disolventes. Se denominan: Aceite de Orujo Refinado y Aceite de Orujo, obtenidos a partir del producto secundario solido, que se obtiene después de la molturación. Siendo de muy baja calidad. 

Y los Aceites Oliva Virgen Extra de la D. O. Sierra Mágina, se presentaron el pasado  domingo 9 de marzo, en el Hipódromo de la Zarzuela (Madrid). Y dado que hacía tiempo Jesús Sutil (Secretario General de la D.O. Sierra Mágina), nos había propuesto organizar algún evento sin gluten, donde pudiera participar la que denominamos #pandillaceliaca, entendimos que esta era una buena oportunidad, para ampliar la cultura sobre el AOVE.

A las 12 comenzaban las distintas carreras de caballos, y a las 13 horas estaba previsto el evento en un lugar tan especial como la sala Vips o de Carruajes. Situada bajo las famosas tribunas central. Donde se aprecian las nervaduras de hormigón armado, que soportan las gradas, y que hacen de esta estancia un lugar acogedor y luminoso.

Estas tribunas y marquesinas fueron declaradas Monumento Histórico Artístico desde el año 1980, y que fueron diseñadas por los arquitectos Carlos Arniches Moltó y Martín Dominguez, así como por el ingeniero de caminos, canales y puertos Eduarto Torroja. Las viseras o marquesinas de las tribunas, están realizadas con láminas de hormigón armado en forma de hipérboles, que con poco espesor de hormigón armado, soporta en voladizo sin refuerzo alguno, volando unos 13 metros, de gran belleza arquitectónica sobre el cielo azul de Madrid.

En la galería de blanco intenso de la Sala de Carruajes, bajo la tribuna “Torroja Central” y ventanales ovalados con acceso directo a la zona de carreras y apuestas,  se organizó la cata de aceites, de cosecha temprana o Premium obtenidas en tierras jiennenses de Sierra Mágina, así como AOVES y Virgen Extra, para intentar distinguir sus diferencias, algo que no es muy difícil, y donde participamos parte de la #pandillaceliaca.

Jesús Sutil, con su gran sabiduría y conocimiento en el mundo del AOVE, y su cariño por Sierra Mágina, expuso como se lleva a cabo la recolección de aceitunas u olivas, que normalmente se realiza en noviembre, variando según las condiciones climatológicas. Pero también, hablo de los Aceites de Oliva de “CosechaTemprana” o “Premium”, que se realizan antes del inicio propiamente dicho de la cosecha, utilizando aceitunas que aún están verdes, y que supone un menor rendimiento, ya que por cada 100 kg de aceituna, solo se consiguen 7 kg de AOVE. 

En la actualidad el proceso de recogida de las aceitunas se realiza principalmente de forma mecánica, aunque en el caso de Sierra Mágina, algunos olivos se encuentran en laderas donde no pueden emplearse tractores. 

Como nos transmitió Rafael de la Cruz (Presidente de la D.O. Sierra Mágina), que realizó una comparativa de lo que es el AOVE con el zumo de naranja, indicando que para obtener un buen zumo es necesario un excelente producto, y haber tratado al árbol y al fruto con mucho cariño. Luego solo por medios mecánicos, exprimirlo para obtener el zumo, en este caso zumo de aceituna llamado Aceite de Oliva Virgen Extra, que mantiene las características organolépticas excelentes.

Ya no se emplean los capachos con hace años, y por tanto no se prensan, o sea, que “primera presada” ya no existe.

Realizamos una cata dirigida por Jesús Sutil, y fuimos capaces de distinguir aromas a tomatera, alguno a hierba recién cortada, pero, está claro que nuestros olfatos no están entrenados, y no tenemos archivados en nuestro cerebros los olores a campo, por lo que ya no fuimos capaces de distinguir el olor a higuera. Lo cierto, es que el olor a hierba cortada, era tan especial, que seguro que algún pura sangre de los que corría lo apreció, y cuando se dirigía al “Paddock” quiso desviarse hacia la cata.

Gracias aAna y David de Foody, que aportaron picos de pan sin gluten, para que pudiéramos disfrutar de la cata de aceites, al tomar entre cata y cata unos picos para eliminar el sabor del aceite.

Los primeros aceites que catamos, estaban muy equilibrados en cuanto a las características de amargor y picor en el paladar, y resultaron muy valorados por todos los asistentes.

Los proveedores participantes fueron:  Bronze & Mora, Castillo de Jodár, La Casona, Magnasur, Monva, Señorío de Mesía.

Tras la cata, pasamos a degustar en la terraza del Restaurante La Toja, un estupendo almuerzo con productos sin gluten, ya que saben como atender a un cliente celíaco. Pero esto ya os lo contaremos en otro post.

Fue una estupenda mañana en el Hipódromo de la Zarzuela de Madrid, acompañado por amigos y amigas de la #pandillaceliaca, y echando de menos a los que no pudieron asistir, y todo gracias a la D. O. Sierra Mágina

Mientras tanto, os informamos (por orden de publicación) de los post que han escrito los asistentes de la #pandillaceliaca que son “Bloggers Gluten Free”, que iremos actualizando:

Y por si os interesa conocer lo que vivimos en las tres jornadas  que caminamos por tierras de la D. O. Sierra Mágina en el #AoveTrip 2013 #DegustaJaén: “La magia de los primeros AOVES “Cosecha temprana” o “Premium” de la D. O. Sierra Magina”:

-Primera jornada.